Foto: @JoeCodallo

La cocina criolla es componente clave de la historia de un país. Sin embargo, el estudio de la historia de la alimentación todavía era una novedad en Latinoamérica a finales del siglo XX. En el caso de Venezuela, el rescate de la memoria histórica de la alimentación tiene en el profesor José Rafael Lovera Lovera un actor fundamental.

Nació en Caracas en 1939, se graduó de abogado por la UCV en 1961 y luego, en 1972, de Licenciado en Historia en la misma casa de estudios.

“Como abogado he ejercido y puedo decir con mucha tranquilidad que nunca perdí una causa”, cuenta Lovera con picardía, pero se define a sí mismo como un historiador enfocado en la historia de la alimentación en Venezuela. En tres décadas de trabajo ha publicado importantes estudios, incluyendo “Historia de la Alimentación en Venezuela” (Premio Municipal de Literatura), “Manuel Guevara Vasconcelos o ‘La Política del Convite’” (Trabajo de incorporación a la Academia de la Historia) y los más recientes “Retablo Gastronómico de Venezuela” y “El cacao en Venezuela, una historia”.

Concretamente, el hecho que hoy se conserve una crónica suficientemente documentada de la alimentación en nuestro país, se debe, en buena medida, no al interés de algún centro de investigación público o privado, sino a la labor de un personaje interesado en ese tema.

Si el Profesor Lovera no hubiera tenido la perspicacia de recuperar la historia de nuestra alimentación, es muy probable que toda esa memoria se hubiera perdido irremediablemente.

El origen: una cocina, un libro y un historiador

El Profesor Lovera cuenta que nació en un hogar de tradición culinaria fuerte, siendo Paula Tovar -y su aguda memoria- la guardiana de la sazón. Paula Tovar “era la que cocinaba en casa de mis padres, a quien le dediqué mi primer libro que fue ‘Historia de la Alimentación en Venezuela’”.

Es ahí, en la cocina de Paula Tovar, una señora que tenía el recetario en la memoria, donde el Profesor Lovera se interesó por la tradición culinaria venezolana.

Es ahí, en la cocina de Paula Tovar, una señora que tenía el recetario en la memoria, donde el Profesor Lovera se interesó por la tradición culinaria venezolana.

Si bien sus estudios de Derecho los siguió con mucho interés, con el paso de los años creció su interés por la historia y “por saber cómo era la vida cotidiana de esa época en la cual se habían creado esas tradiciones criollas de comer”.

“Uno de los primeros libros que yo compré, rasguñando la pensión que tuve cuando muchacho, fue una edición de Cesaré Cantú de ‘La Historia Universal’. Yo escogí esa obra porque ojeando una vez en una librería que ya no existe, ahí en Sabana Grande, encontré que al final de cada época había unos documentos anexos a cada parte de esa historia. Algunos de ellos tenían que ver con la comida, con festivales, con famosos banquetes. Eso ya me interesaba muchísimo, y fue una cosa que se trasladó del fogón criollo al lado académico universitario”, explica Lovera.

Cuando decidió comenzar sus estudios de historia en la UCV, el Director de la Escuela de Historia era Germán Carrera Damas, a quien considera “el historiador más importante del siglo XX en nuestro país” y un gran amigo.

Durante sus estudios y con ayuda de su Director de Escuela, el Profesor Lovera logró conectarse con historiadores de Latinoamérica, Europa y Estados Unidos, lo que fue “ocasión para que prácticamente encontrara el cauce perfecto de la historia de la alimentación”.

“Historia de la Alimentación en Venezuela”: Obra y Cátedra

“Empecé a trabajar en eso como quien empieza a cocinar, buscando un plato que pudiera ser distribuido y eso fue ‘Historia de la Alimentación en Venezuela’”. La obra se publicaría en 1988, pero el titánico trabajo de investigación comenzó a mediados de la década de los años 70.

Luego de mucho “rastreo”, investigación y descarte, el Profesor Lovera llegó a tener más de 4.000 fichas de datos. Recuerda el apoyo de sus alumnos de la UCV en este arduo proceso, “porque uno no se podía multiplicar por esa razón de que había que estar yendo a las hemerotecas, a las bibliotecas, en fin”.

Tras su publicación, el libro fue merecedor del Premio Municipal de Literatura, Mención Historia. El cauce de la investigación incluso llevó al Profesor Lovera a proponer la Cátedra de Historia de la Alimentación en la Escuela de Historia de la UCV.

“Lo que la gente llamaba ‘historia’ se limitaba a historia política, historia militar, historia del arte tal vez. Pero historia de la vida cotidiana, prácticamente nada; e historia de la alimentación menos todavía”, cuenta Lovera.

A pesar que la Cátedra que proponía no convencía a sus colegas, cuenta de manera jocosa que “llegó un momento en el cual un amigo y colega, Manuel Caballero, dice así algo como ‘Lovera está empeñado en eso, déjenlo con su cuestión’”. Y lo dejaron.

La historia de la alimentación entra a la Academia de la Historia

Al publicarse ‘Historia de la Alimentación en Venezuela’, libro “que tuvo acogida”, el Profesor Lovera fue llamado por la Academia de la Historia para presentar sus estudios. Con la presentación de “La Política del Convite”, “por primera vez entró en ese templo académico del centro de Caracas, frente a la Asamblea, la historia de la alimentación”, el día  que el Profesor Lovera ingresó como Individuo de Número.

El Profesor Lovera encontró los cuadernitos de inventario de la bodega y de la casa de un Capitán General que llegó a Venezuela después de la conspiración de Gual y España llamado Manuel de Guevara Vasconcelos. “Guevara tenía más de 3.000 botellas de vino en su bodega, tenía tarros de foie gras, tenía alcachofas encurtidas, tenía unos cuñetes de salmón, todo lo que usted se imagina. En la bodega tenía vinos desde Champagne hasta cosas tan curiosas como un Muscat-de-lunel del sur de Francia”. Pero, más allá de lo anecdótico, Lovera se preguntaba qué significaba todo eso.

En el CEGA también reposa una joya para los estudios de la historia de la alimentación de Venezuela: más de 100 recetarios familiares manuscritos, de distintas regiones del país, siendo el más antiguo del año 1838.

Tras ser preso de guerra en Francia y eventualmente llegar a Caracas, Guevara comenzó lo que el Profesor Lovera llamó “La Política del Convite”: “él resolvió abrir la puerta de su casa y que la gente viniera. ¿Qué gente? Su secretario, que era Andrés Bello, su abogado, que era Miguel José Sanz; y estaban los Bolívar, los Rivas, los Pacheco, todos ahí, los Mijares; es decir, la élite urbana. Y ahí entretuvo a esa gente comiendito y tomando buenos vinos, porque él decía que esa era la única forma de auspiciar un clima de paz y de intercambio de ideas. Después que usted se sentaba en la mesa con otro, a pesar de que no compartieran ciertas cosas, era más fácil conversar. Esa era la política del convite”.

Una peña vio nacer al CEGA

Mientras desarrollaba su investigación sobre “Historia de la Alimentación en Venezuela”, se fueron acercando amigos o parientes de sus alumnos que habían sido sus asistentes y fueron desarrollando una especie de peña. De ahí, el Profesor Lovera decide crear un centro de estudios gastronómicos, para “formar un cocinero ilustrado”.

“Fue una feliz coincidencia”, dice Lovera, “entre lo que fueron mis relaciones gastronómicas y académicas en materia de historia… y como ya yo venía desde antes reuniendo libros sobre la materia, doné mi biblioteca al CEGA. Hoy la biblioteca tiene más de 9.000 títulos sobre la comida desde todo punto de vista: historia, antropología, psicología, sociología, nutrición”.

Muchos graduandos del CEGA han continuado su desarrollo profesional en Francia, España, Alemania, Italia, y EEUU.

En el CEGA también reposa una joya para los estudios de la historia de la alimentación de Venezuela: más de 100 recetarios familiares manuscritos, de distintas regiones del país, siendo el más antiguo del año 1838. En palabras del profesor Lovera:

“Yo había hecho una biblioteca con muchísimos recetarios venezolanos, algunos muy raros. El primero de ellos, de Tulio Febres-Cordero, data de 1899. Pero estudiando y desarrollando mi investigación, reflexionando sobre lo que estaba haciendo, me di cuenta que en realidad el impreso era algo que usted lo tiene en su biblioteca o en su casa y usted lo consulta, va y lo toma, lo revisa, y tal vez hace una o dos recetas de ahí. En cambio me acordé de los cuadernitos que escribían las abuelas de uno, y las madres y las tías y las bisabuelas: era la huella de algo vivido. Si usted lo puso en el libro es porque lo cocinó, porque quiso conservarlo, porque le gustaba. La diferencia está entre lo que está en el impreso, lo ideal y lo que está en el cuaderno es lo real… es lo vigente. Logré ir reuniendo… tenemos 100, 100to y pico de recetarios; el más antiguo es de 1838 de los manuscritos… y de varias regiones en el país. Para hacer un estudio de lo realmente comido, ahí está.”

El rescate de lo nuestro

Cuando fue a recibir su Premio Municipal de Literatura por “Historia de la Alimentación en Venezuela”, le preguntó a un funcionario que decidió no nombrar “¿qué le dieron de comer a Kennedy? ¿Es verdad que le dieron arepas, caraota, carne mechada? Y su respuesta fue: ‘ de ninguna manera, eso es una calumnia’”. Esa reacción, en palabras del Profesor Lovera, “es un gran desprecio por la comida criolla”.

Y añade: “Este desprecio no es una novedad. Cuando vinieron los españoles, ellos tenían en su memoria gustativa el trigo, la vid y el olivo. Si bien no pudieron reproducir el olivo y la vid se dio como fruta de boca, el trigo si se dio. En los Andes, los conquistadores sembraron trigo, construyeron molinos y produjeron harina y los indígenas le pagaban con harina de trigo. Es por esto que la arepa andina es de trigo”.

“Afortunadamente, con la labor de Armando (Scannone) y la del CEGA se logró… los que consideraban que era una locura poner las caraotas en la mesa, ahora resulta que son propagandista de la caraota.”

Incluso, en los inicios del CEGA mucho estudiantes no consideraba apropiado llevar las caraotas a una mesa de protocolo y que la comida criolla no era importante como para estudiarla. “Afortunadamente, con la labor de Armando (Scannone) y la del CEGA se logró… los que consideraban que era una locura poner las caraotas en la mesa, ahora resulta que son propagandista de la caraota”, cierra Lovera con sorna.

El mayor reto por venir

El Profesor Lovera considera necesario “analizar nuestra tradición culinaria para encontrar las normas, y sistematizar la cocina venezolana”. Pero, en la actualidad, su principal preocupación es que la crisis representa una “amenaza de daño cultural”.

Es increíble pensar que la crisis hace casi imposible poder comer con regularidad uno de nuestros platos emblemáticos, como es el pabellón.

La crisis podría hacer que nuestra historia culinaria se pierda, que las nuevas generaciones pierdan contacto con nuestra criollidad.

Sin embargo, la labor de reconstrucción de la historia de la alimentación en Venezuela que realiza el Profesor Lovera servirá como muro de contención.

¿Qué come el Profesor Lovera?

“Si me ponen a escoger entre la comida italiana y la española, yo que ya estoy en la tercera edad avanzada, me quedaría con la comida italiana por cuestiones de salud. Pero si tuviera menos edad, me quedaría con la española”, bromea. Pero lo suyo es el CEGA, la buena comida criolla, y la buena sazón.

2 COMMENTS

  1. Conocí a uno de sus amanuenses.
    Realmente es un aspecto muy interesante de la historia.

    Aun así, creo que deberíamos ir más allá: debemos tejer el enramado de la historia culinaria con lo económico.

    En realidad cultivamos trigo incluso en zonas más bajas que Mérida. Alrededor del tiempo en que se fundó Valencia y luego Caracas comenzó a cultivarse este cereal. La producción de trigo
    creció de tal modo que nuestros ancestros empezaron a exportarlo hacia las islas del Caribe y
    fue nuestro trigo el que alimento Cartagena de Indias durante un par de décadas.

    Las grandes casas de Caracas construidas a partir de 1570 hasta la segunda década del siglo XVII
    fueron en gran parte financiadas con estas ventas.

    Los soldados europeos dependían del trigo venezolano en sus centros en Cuba, Hispaniola, Nueva Granada.

    Fue a comienzos del siglo XVII que la cosa comenzó a declinar: otras regiones americanas fueron descubiertas con una mayor rentabilidad para ese cereal. Además, el clima comenzó a hacer menos
    idóneas las condiciones de nuestras zonas de cultivo.
    Básicamente en nuestra zona hubo un período de frío que comenzó poco antes de la llegada de Ampies a Coriana y que continuó, hasta cierto punto, hasta bien entrado el siglo XVII, pero su cenit correspondió precisamente a la época de exportación más importante.

    Aun después de que comenzamos a importar trigo de los Estados Unidos – siglo XVIII- en 1800, Alexander von Humboldt mencionaba cultivos de trigo en zonas más bajas que Caracas como La Victoria.

    Humboldt también escribió sobre las deliciosas manzanas que comió en Caracas y que venían de los valles cercanos. Pero también confirmó que no se había logrado hacer producir los olivos.

    Me pregunto si esto es realmente imposible o se trata de adaptar los suelos en la altitud adecuada.

    Una de las cosas que la historia puede mostrarnos es cómo aprender a utilizar nuestros recursos para producir nuestra comida dentro de las posibilidades. Hay límites de productividad y hay ciertas ventajas de cada zona – lo mencionó Smith hace siglos – pero en la historia
    económica podemos ver cómo muchos países han adaptado, experimentado y llegado a modificar plantas y terrenos hasta lograr productividad donde antes no la había.

    No hablo de hacer como el régimen chavista, que promover los llamados microcultivos urbanos.
    Hablo de lo que los europeos occidentales y otros de otras regiones han hecho desde hace siglos
    para alimentarse.

    Incluso en áreas tan densamente pobladas como Alemania Meridional o Suiza la gente ha aprendido a mantener áreas agrícolas cerca de zonas pobladas para cultivar su comida.

    Nosotros hemos perdido probablemente la mayor parte del terreno idóneo para muchos cultivos. Los hemos masacrado con cemento. Ese es el caso de todos los Valles de Caracas, de Valencia y todo lo que han en el medio. Humboldt comparaba el Lago de Valencia con el Lago Lemán. Hoy en día el Lemán sigue siendo una fuente de turismo, fuente de agua para la zona y alrededor hay un montón de campos que surten a Ginebra y otros sitios. El lago de Valencia es una cloaca desde la mitad del siglo XX, pero desde que llegó el chavismo empeoró y ahora su agua venenosa fluye en tuberías cuya agua va a parar al Pao y al agua que reciben los valencianos y sus vecinos. Comemos maíz importado de EUA cuando comíamos maíz que producía mi abuelo y el de algunos otros aquí en las tierras del ago de Valencia, del Tuy, etc.

    En un sitio tan poblado como Flandes la gente puede comprar leche certificada como de la región.
    En Venezuela olvidamos de dónde viene nuestra leche, cuándo dejamos de producirla, etc.
    De hecho: puedo decir que hoy en día muchos venezolanos ni siquiera recuerdan lo que era tomar leche pasteurizada fresca…ni siquiera leche ultrapasteurizada. Millones de venezolanos ve la leche en polvo como lo más natural del mundo.

    Ese cambio de gusto – y de economía – comenzó a producirse en tiempos de Caldera II y con Chávez se reforzó.

  2. When looking for something else, I found a relevant Kepler comment from 2010 at the Devil’s place.
    Get this: in Venezuela we haven’t got any bloody socialism, we got just a new military in power who uses the same bloody symbols other big pseudo-prophets used before him to lure the gullible, a military who is there only because he could distribute more sweeties thanks to the highest oil prices we ever had.

    He is running out of sweeties, though, and the country is rapidly becoming hungry. Very soon hunger will be worse than it was in the late nineties .

    Unfortunately for Venezuela, correctly predicted over 6 years ago.

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